Franca Feslikenian IL TALEGGIO e la storia di Emilio Mauri
In una sezione letteraria dedicata alla letteratura di montagna, non si poteva tralasciare un prezioso Volume ispirato a un grande protagonista della montagna: il formaggio, e per la precisione: il Taleggio.
Quante imprese hanno compiuto queste splendide e profumate formelle di Taleggio nei Nostri zaini, mentre, caricate sulle Nostre spalle, Noi ci guadagnavamo un po’ di felicità terrena scalando qualche montagna, per poi, tornati a valle, al sicuro, assaggiarne una fetta con del buon pane e un goccio di vino (rigorosamente rosso) – questo, almeno per me, faceva parte del fascino dell’alpinismo, al di là di tutte le trovate energetiche e macrobiotiche di questo mondo…
Il presente Volume vuole tracciare una storia di chi, col Taleggio, ha creato attorno a sé un mito: Emilio Mauri (omonimo, non so se parente, del famoso scalatore Carlo Mauri!)
Il territorio in questione è la Valsassina (nota agli scalatori lombardi per le Grigne, il Resegone, la Rocca di Bajedo, lo Zucco dell’Angelone, lo Zuccone Campelli e il possente Monte Legnone), dove Emilio Mauri nasce nel 1882. Da allora si sono avvicendate quattro generazioni di imprenditori, tutti rimasti fedeli al loro territorio e alla tradizione casearia.
La storia del Taleggio nasce al tempo del popolo degli Orobi, che, passando dalla produzione di bevande acidificate (derivate dal latte in eccedenza), a quella di formaggi molli, furono i padri della “Orobiolina” o “Robiolina”. Gli Orobi erano una popolazione celtica, insediatasi nell’alta Lombardia nel IV secolo a.C. Il loro nome deriva dal greco Oros, montagna, e Bios, vita. Furono dediti all’agricoltura e alla pastorizia prima ancora degli Etruschi.
Chi risale la Valle Brembana seguendo la direttrice della post-medievale via Priula verso il Passo di San Marco incontra, in prossimità dell’abitato di Olmo al Brembo, la deviazione per la Val Stabina che porta fino a Valtorta e da lì alla Valsassina. Lungo questo percorso si attraversa Cassiglio, un piccolo abitato di circa un centinaio di abitanti («Siamo sempre di meno», dice una signora incontrata in una rigidissima mattinata di dicembre), conosciuto agli appassionati di escursionismo in montagna perché da qui parte il sentiero CAI 101. Al turista più attento non sarà sfuggito che sulle facciate di alcune vecchie case del paese fanno bella mostra di se’ alcune figure affrescate che i più conoscono come “la danza macabra” di Palazzo Milesi.
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La prima denominazione di un formaggio simile al Taleggio, fu quella del “Quartirolo di Monte” e dello “Stracchino Quartirolo”. In queste lavorazioni eccellevano i Bergamini della Valsassina e della Val Taleggio. Le Lanche, grotte naturali che si aprono nelle viscere delle montagne della Valsassina, furono la prerogativa di questi produttori, per dare il tocco finale di stagionatura ai loro formaggi.
Il Taleggio fu così battezzato nel 1872 dal Gorini, che, nel suo libro Della fabbricazione dei formaggi, lo cita per la prima volta, quale prodotto ricavato da latte crudo, senza fermenti, e con salatura a secco.
Franca Feslikenian
“IL TALEGGIO e la storia di Emilio Mauri”
Gribaudo, 2004
©, 2006
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